2007年10月21日

ガルグイユー

食事は五感で楽しむと良く言いますが、そのことをこれほど実感させてくれる料理はありません。ミッシェル・ブラスのスペシャリテ「若野菜で仕上げたガルグイユー」。メニューにも「今ではミッシェル・ブラスのクラシックの一品」という言葉が添えられています。

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30〜40種類の野菜やハーブが、それぞれの食材に最も適した方法で手が加えられています。良く火を通したものもあればフレッシュなものもあり、香りの強いものもあれば抑えたものある。カットの仕方、ボリュームも様々です。そしてそれらが芸術的な美しさで盛り付けられています。写真はコースの1品ですが、アラカルトで頼むと、よりボリュームがあり華やかなものになります。

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このガルグイユーは、国内ではミッシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン(北海道洞爺湖町)で頂くことができます。洞爺湖を見下ろす絶景も感動的です。(KY)
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2007年10月20日

摘草料理「美山荘」@北海道洞爺湖町

京都駅から車で1時間以上も走り、やっと辿り着くほどの山中にある摘草料理の老舗「美山荘」。かつては京都から門外不出とまで言われたこの料理が、今は北海道でも頂くことができます。本店と同様、料理長自ら季節の草花を摘み、それに旬の野菜と新鮮な魚を取り入れた、自然派料理の数々を楽しめます。

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最初の一品「八寸盛り込み」です。紅葉した葉の上に季節の野菜と山菜が綺麗に盛り付けられます。

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こちらが今回一番気に入った「きんきと蕪の鍋仕立て」です。大きな土鍋に入って運ばれ、お椀に取り分けてくれます。

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本店が川魚なのに対して、こちらでは海の幸がメインになります。目の前の内浦湾や北海道各地から取り寄せられた新鮮な魚介類(この日はきんきの他、鮭児、鮫鰈、松皮鰈、たらば蟹、帆立、ほっき貝など)がメニューに並びます。

どの料理も素材の美味しさをそのまま感じられるよう、控えめに味付けされているのですが、物足りなさはなく、しっかりと美味しさを感じられます。

京都も北海道も気軽に行けるところではありませんが、東京でもその味を手軽に楽しめるお店があります。京都岡崎「美先」新宿店です。新宿高島屋の中に入っているお店ですが、こちらは美山荘の店主・中東久人氏がプロデュースしています。しっかりとした和食を頂きたい時にお奨めのお店です。(KY)

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2007年09月15日

芋煮会

東北地方の秋の風物詩と言えば、何と言ってもこの季節になると各所で行なわれている「芋煮会」です。今年も、蔵王にある恩師・川股重也先生の別荘にお邪魔して、美味しい芋煮を頂いてきました。具や味付けは地域によって様々ですが、先生が作るのは、芋(里芋)、牛肉、こんにゃく、ネギ、マイタケを醤油で煮込んだとてもシンプルなもの。

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このようにお芋たっぷり。学生時代から10年以上、毎年頂いていますが、いつも変わらぬ懐かしい味です。(KY)
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2007年09月11日

食工房「眞」@神宮前

事務所からすぐ近くにある定食屋さんです。もとはお蕎麦屋さんだったこともあり、しっかりと出汁をとった体に優しい和定食を頂くことができます。今日は日替定食(新じゃがと肉団子)に、サイドメニューにポテトサラダを付けてみました。

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ここのお味噌汁は、鰹と煮干で出汁をとってあります。それを大鍋に煮立ててあるのではなく、注文が入ったら人数分を片手鍋で丁寧に仕上げ、お椀に入れてくれます。お味噌汁のお椀の大きさから自信が感じられます。ちなみに切干大根は鰹のみで出汁をとっているそうです。心憎い使い分けです。

こんなに手が込んでいながら、日替定食が840円ですので、ごく普通のお値段。毎日食べても飽きない美味しさです。(KY)
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2007年08月25日

ブラック・ソルト

愛用しているパキスタン産の岩塩です。ガンダーラ地方の地殻変動により海水が干上がってできた約6億年前の天然岩塩結晶だそうです。

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強い硫黄の香りが特徴です。しかし、不思議なことに、調理中は硫黄の匂いが非常に強いのですが、料理が出来上がると匂いは消えてしまい、深みのある旨味が残ります。ステーキなどの肉料理に特に合います。

その他にも、死海の塩、宮古島の雪塩など、数種類の塩を常備し、料理により使い分けています。どれも「塩」ではありますが、それぞれ全く違う味わいを楽しめます。(KY)
posted by KSE at 23:58