中華料理＠杭州

プロジェクトの構造説明のため、隈事務所の方々と中国・杭州へ。昨年夏以来の訪問ですが、この街、なかなか私の肌に合います。“食もの”も当然合うわけですが、いつも嬉しいのは隈事務所推薦(公認!?)のレストランやメニューがあって、それを楽しめることです。

初日は市内の「緑茶-Green Tea」というレストランで夕食。ここは昨年夏も訪れたお店です。

日本風に言えば“白身魚の煮付け”ということになるこの大皿料理は、とにかく香辛料が強く(特に上のネギが激辛)、素材の味はほとんどわからなくなっているのですが、やみつきになる美味しさ。

身を食べ終わったあとに麺を入れて仕上げます、、、、食べかけで見苦しく恐縮ですが、これがまた美味しい。

ちなみにこのメニュー、昨年夏も全く同じものを頂きました。

同じお店の同じメニューで２度感激できるのは本物です。その他、海老のバーベキューや野菜やキノコの炒め物など、どれもとても美味しい。

これらの料理、では日本で全く同じものを食べて美味しいかというと、そうではないと思います。杭州は夏季はかなり気温が上がり湿度も高く、流れ出る汗が止まりませんが、そこでは香辛料が強くきいた料理は驚くほど素直に体に受け入れられます。そういう時に一緒に飲むビールは、間違っても日本のプレミアムビールのような濃厚ビールではなく、水のように飲み口がすっきりとしたビールです。この日飲んだのもシンガポールのタイガービールでした。この組合せは、現地ならではの楽しみとしてとっておきたい。

翌日の昼食は、中国美術学院(杭州市内の国立美大)の食堂で頂きました。これが現地の人が日常的に食べるメニューなのだと思いますが、野菜がタップリで実に健康的。メインを5〜6種類の中から2品選んで、それ以外の野菜類とご飯はビュッフェ形式で好きなだけ取ります。メインは、肉団子(左上)とタニシ?の煮付(中央上)をセレクト。野菜類はどれも火が通ったもので、味もシンプルな塩味がほとんどなので、飽きずにたくさん食べることができます。1食10元(約120円)也。

マクドナルドは町中にあります。そこで見つけたのが“タロイモパイ”。日本で売っているいるアップルパイのタロイモ版ですが、独特の風味でアップルパイよりも気に入りました。

最終日の夕食は“火鍋”です。赤・白、2色で頂きます。

今回の出張のメインである肝心の“建もの”の話題は、、、、着工したらご紹介していきますので、どうぞお楽しみに。(KY)

桜ご飯

骨董通り沿いで、事務所からもすぐ近くの菓匠「菊家」には、定番のお菓子の他、季節感ある品々が並びます。今日、目にとまったのは、春にとれた桜葉を塩漬けにしたもの。自家製の梅酢が付いて、手軽に桜ご飯を炊くことができます。

桜の季節から1ヶ月経って、再び春を感じることができました。(KY)

本丸御膳＠熊本城

福岡デザインレビュー2011のクリティークのため、週末は九州です。福岡入りする前に熊本城本丸御殿の復元過程を視察するために熊本へ。例年この時期は桜の開花に合わせて夜間ライトアップが行なわれるそうですが、地震の影響で中止となっています。東北から遠く離れた地ですが、店頭から電池がなくなるなど、ボディーブローのように様々な影響が出始めています。

平成20年に復元された本丸御殿では、その中の大御台所で“本丸御膳”という熊本藩にちなむ郷土料理を食べることができます。「料理方秘」(1803年)や「歳時記」（1817年）といった近世熊本の料理秘伝書をベースにしており、それを実際にお城の中で頂くという試みです。

御鱠、御汁、御飯、御香物、御平椀、御猪口、御肴、御菓子

“建もの”と“食もの”を同時に体験できるお奨めのスポットです。(KY)

わらびもち

茗荷谷にある「お菓子調進所　一幸庵」の“わらびもち”をお土産に頂きました。これまでに口にしたことのない極めて繊細な“わらびもち”です。箱には「作るものから言えば　お菓子はすぐに口にしてほしいのです “すぐに”・・・が無理ならばせめてその日のうちに」と書かれています。とにかく繊細・敏感な１品です。

先ず驚くのが、この丸い形を維持しているのが不思議なくらいの柔らかさ(構造用語で言えば“剛性”)。息を吹きかけただけでも揺れ動きそうな絶妙な柔らかさは、これ以上柔らかいと形を維持できないし、これ以上硬いと食感が楽しめなくなる、、、絶妙なバランスで成り立っています。

断面を見てみると、餅の中に餡が入っているのですが、これが餅のきめ細やかさに負けないくらいの滑らかさ。餅と餡の柔らかさが全く同じに作られているので、餅と餡が分離することなく口の中で滑らかにとろけます。

“建もの”も“食もの”もバランス感が重要。勉強になります。(KY)

出井農園＠甲府

イチゴ狩りのシーズンです。関東では、東京は少ないものの千葉、神奈川、山梨あたりではこの時期になると多くの農園で楽しめます。どこに行くか迷ってしまうのですが、各農園にはそれぞれセールスポイントがあるので、それを調べて選ぶのが良いでしょう。セールスポイントとは、例えば、駅から徒歩圏内、水洗トイレ付き(←そもそも畑なので仮設トイレが多い)、休憩所付き、高設栽培(←胸元の高さでプランター栽培しているので、しゃがまなくても採れる)、などなど。

そんな中でやはり目に留まるのは無農薬栽培です。生で直接口にするものですので、農薬や化学肥料が非常に気になります。そこで選んだのが甲府市にある「出井農園」です。

サイトを引用させて頂くと、安心・安全に対しては、

・土壌消毒をしていません。
・除草剤を使いません。
・基肥は入れていません(基本的に無肥料です）。
・農薬は一切使用しません(育苗期を含め栽培全期間）。
・害虫忌避効果のあるｼﾙﾊﾞｰﾏﾙﾁを使い、防除剤の散布回数を減らしています。
・特殊な微生物資材を使い、土壌の有害物質を分解し浄化しています。

となっています。園主とお話をさせて頂きましたが、もともと積極的には農薬は使わず、5年ほど前までは虫が付いた場合のみ少量の薬で対処する方法としていましたが、ここ数年は完全無農薬で栽培しているそうです。しかし、本当に手入れに手間がかかるそうで、今も試行錯誤やっているそうです。

こんなに大きいハウスを1棟貸切で30分間存分に楽しませてもらいました。

熟し度合いを慎重に見て採ります。イチゴは、メロンやバナナのように採った後に熟して甘みが増すことはありません。完全に熟してから採って、それを鮮度が落ちないうちにいち早く食べるのがベスト。ですので、イチゴ狩りほどイチゴを美味しく食べられる方法は他にありません。コンデンスミルクをもらえますが、付けずにそのままで頂きました。

時期や時間帯によって、量が少ない場合もあるので、サイト内の“イチゴ狩りの極意”などを参考に計画を立てると良いと思います。今後とも無農薬栽培に挑戦し続けて頂きたいものです。(KY)